mantecare：Amalgamare, mescolare

Un breve video su come fare la pasta mi ha fatto imparare una parola: mantecare.

Io non sono brava a cucinare, figuriamoci fare la pasta italiana. Non mi interessa nemmeno imparare le parole legate alla cucina e all’alimentazione. So che questa parte è importante nella cultura italiana, quindi il risultato è che, dopo anni di studio, il mio italiano è ancora così pessimo.

Ma oggi ho guardato un breve video su YouTube in cui un uomo occidentale parlava in italiano e una donna mia connazionale spiegava come fare degli spaghetti. Hanno descritto il processo di mantecare, ma non l’hanno detto in italiano, bensì in cinese: “乳化動作”. Tra i molti commenti, alcuni che sembrano sapere bene la cucina italiana dicono che la donna ha spiegato male e ha sbagliato.

Qualcuno ha spiegato cos'è e come si fa questo 乳化動作. Siccome nel termine 乳化動作 c’è 乳化, che secondo me è un processo di trasformazione di un materiale (ad esempio, far diventare un cibo cremoso usando additivi alimentari, come emulsionanti), mi sembra disgustoso. Eppure, nel video, l’uomo che parlava in italiano usava solo olio d’oliva, faceva saltare il cibo nella padella e diceva che, quando il sugo diventa bianco, allora gli spaghetti sono in buona condizione di 乳化. Secondo me, in cinese non si può dire 乳化, perché è un'altra cosa. Poi ho cercato un po' e ho capito che quello che loro chiamavano 乳化 è in realtà il mantecare.

Io non so cucinare né preparare piatti della cucina italiana, ma voglio almeno sapere bene cosa significa mantecare.

ma 請注意一下，mantecare是攪拌混合食材成濃稠狀的動作≠乳化（Emulsione）．而是透過mantecare的動作產生乳化. per creare un'emulsione in un piatto, si deve mantecare con oilo e altri ingredienti. Mantecare per ottenere una consistenza cremosa.

以下是一些字典和烹飪網站的解釋 Ecco alcune spiegazioni tratte da dizionari e siti web di cucina

Secondo Treccani：
mantecare 
Lavorare sostanze grasse fino a ottenere un composto che abbia la consistenza pastosa della manteca. In culinaria, lavorare una vivanda con burro o panna, spec. durante la cottura, in modo tale da conferirle un aspetto morbido e cremoso:
大意是：
將油脂「弄」成奶油般濃稠狀態. 在烹煮過程中將食物加上奶油(burro)或鮮奶油(panna), 使其呈現柔軟奶油狀態．
例如： mantecare un risotto 攪拌燉飯 （難道你會說 ”乳化燉飯”？但這裡的攪拌不是mescolare, 而是在mantecare時的一些動作）

https://acquerello.it/news/che-cos-e-la-mantecatura-e-come-mantecare-un-risotto/

這個網站解釋是：在烹飪中指給予菜餚綿密的口感, 在烹煮米飯上, 指將米粒與配料融合在一起
Che cos’è la mantecatura e come mantecare un risotto

[...]In cucina vuol dire dare cremosità al piatto, amalgamare, e nel caso del riso, legare i chicchi tra di loro e tra gli ingredienti della ricetta.[...]

這裡說, mantecare源自西班牙語
https://www.lacucinaitaliana.com/glossary/mantecare
西班牙語的la manteca是fat, lard, butter這種固體狀態的油脂

da Hoepli
https://dizionari.repubblica.it/Italiano/M/mantecare.html
Ridurre a manteca sostanze grasse e solide || Nel linguaggio culinario, rendere cremoso un impasto.

DeMauro:
https://dizionario.internazionale.it/parola/mantecare
impastare sostanze grasse per farle diventare manteca

Mantecare
SIGNIFICATO Amalgamare, mescolare 混合, 攪拌
https://unaparolaalgiorno.it/significato/mantecare

名詞

Mantèca （da Treccani)
https://www.treccani.it/vocabolario/manteca/
1.Nome dato in passato (oggi raram.) a sostanze grasse e profumate (crema, pomata) con le quali si ungevano i capelli o la pelle 膏

不能缺accademia della crusca
https://accademiadellacrusca.it/it/consulenza/mant%C3%A8ca/27337

il verbo mantecare ha esteso il suo significato a quello di 'aggiungere una sostanza grassa per creare una manteca

其他：
Lavorare sostanze grasse per ottenere un composto che presenti la consistenza della manteca.
In gastronomia, amalgamare ingredienti in modo da ottenere un composto cremoso.

da wikipedia

有關典型的乳化 Emulsione https://it.wikipedia.org/wiki/Emulsione

Tipiche emulsioni sono i sistemi acqua in olio (A/O, dove l'acqua è dispersa in olio), oppure olio in acqua (O/A, dove è l'olio a essere disperso in acqua, come per esempio nella maionese). L'emulsionante può già essere contenuto nella sostanza da emulsionare (emulsioni naturali) o viene aggiunto con il veicolo (emulsioni artificiali). Sono emulsioni naturali, stabilizzate da proteine, il latte e il burro. Le emulsioni artificiali sono utilizzate in farmacia (olio di fegato di merluzzo emulsionato), in cosmetici (creme), nell'industria dei detersivi, dei lubrificanti, delle vernici, degli insetticidi, e si preparano mediante emulsionatori, costituiti da recipienti in cui sono montate una o più eliche che ruotano ad alta velocità.